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Arnaud Donckele présente David Doczekalski Vinaigrier Alchimiste

Si je perds mes artisans ou mes producteurs je perds mon identité. C’est l’arcane essentiel qui construit notre rareté. Je cherche toujours à rencontrer des gens habités par ce qu’ils font.

Sans cesse en recherche de produits authentiques, de producteurs passionnés, d’artisans soucieux de goûts ultimes comme lui, le Chef Arnaud Donckele, Chef de la Vague d’Or récompensée par trois étoiles au Guide Michelin, a choisi de nous présenter un des derniers vinaigriers de France, véritable alchimiste du vinaigre.

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Au Clos Saint-Antoine, dans son village de Callas de l’arrière-pays varois, David Doczekalski crée des vinaigres comme un parfumeur son jus subtile. Une production confidentielle en séries limitées qui vieillit doucement au soleil dans des jarres de verre à peine abritées par un auvent de bois et le feuillage des plantes grimpantes. Quand on déguste les nectars enfermés dans leurs flacons d’apothicaire, on oublie tout ce que l’on croyait savoir sur le vinaigre. C’est parfumé, doux et puissant, envoûtant. Nulle grimace ne crispe les traits du goûteur tant l’acidité est maitrisée et les arômes envahissent la bouche de l’indéfinissable plaisir de toucher à quelque chose de rare. 

Quand on déguste les nectars enfermés dans leurs flacons d’apothicaire, on oublie tout ce que l’on croyait savoir sur le vinaigre.

Du commerce de papier en gros au vinaigre confidentiel Un matin, David réalise qu’il ne vit pas la vie qu’il souhaite, qu’il ne s’épanouissait pas en vendant des tonnes et des tonnes de papier. Une réflexion d’amis lui rappelle le plaisir de la découverte du goût des salades assaisonnées d’un vinaigre fait-maison lors d’un séjour chez les compagnons du devoir dans une vallée merveilleuse de Savoie à 16 ans. Et puis, il aime bidouiller les saveurs avec des épices et des herbes et cuisiner ses préparations pour ses amis. Il a le déclic. Il fait des recherches et se lance en 1997. Alors doucement, tout s’enchaîne. Il vend sa production sur les marchés et, même si ce n’est pas facile, le retour enthousiaste des clients est motivant.

Une rencontre, comme un rendez-vous Le Chef Arnaud Donckele est un fervent adepte du travail de David Doczekalski « Dans les plats son vinaigre amène un côté floral, une acidité, des équilibres, une élégance. Les vinaigres de David ont complètement remis à plat ma cuisine. Je suis reparti sur quelque chose de totalement différent. Depuis notre rencontre, ma cuisine va dans une autre direction.» Certains plats classiques ont pris de la hauteur « Le jour où j’ai mis le vinaigre de myrte de David dans ma sauce créée pour la « Liche Victor Petit » le plat avait une autre profondeur, plus raffinée, plus élégante, avec un nouvel équilibre.»

La rencontre des deux hommes passionnés s’est faite il y a cinq ans grâce à Yann Ménard, producteur au Jardin de la Piboule à Grimaud. Pour David, la collaboration avec Arnaud Donckele « c’est de la reconnaissance, il est à la pointe de la gastronomie. Sa sensibilité me touche quand il parle de mes produits. Quand quelqu’un comme Arnaud, sait utiliser mes vinaigres et en faire quelque chose d’exceptionnel, c’est un aboutissement.» Arnaud renchérit « Les gens habités par leur passion créent une rareté. Quel que soit le domaine, quand on fait quelque chose de rare, on se lève le matin avec envie. Et on doit s’entraider, ça mérite d’être connu, il ne faut pas que ça reste confidentiel. »

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La naissance d’un nectar

Entièrement naturels, les vinaigres du Clos Saint-Antoine sont élaborés à partir de vins vieillis deux ans sans aucun ajout dans leur fût de bois gris, à l’air libre, offerts aux quatre vents. Ensuite, quand il est prêt, le jus passe deux autres années en jarres de verre soufflées à la bouche, elles aussi bercées par les aléas du climat, le fort soleil estival, la neige parfois, le gel et la pluie du centre varois qui peuvent être intenses. Et puis il y a les bois choisis, arrachés, déposés au fond des jarres, des vins cuits à l’ancienne en suivant une recette ancestrale traditionnelle – comme on n’en fait plus que chez les mamés de l’arrière-pays – des plantes cueillies lors des randonnées familiales et triées consciencieusement, des fruits et épices ajoutés au meilleur moment, des ajustements de goûts, et des assemblages subtils dans son laboratoire de magicien des saveurs. Ici rien ne vient gâter le goût des nectars à assembler, surtout pas la moisissure qui transpire dans une cave abritée, pourtant comme le dit David « Dehors ça met deux fois plus de temps qu’en cave mais on prend ce temps. » Le temps aussi d’attendre la floraison des aulx pour fabriquer le vinaigre de fleurs d’ail qu’Arnaud espère pour élaborer de nouvelles associations d’arômes « Ces choses-là s’attendent, c’est la nature qui commande. »

La même recherche continuelle

Pour David Doczekalski, la matière première est primordiale. Il choisit ses vins rouge, blanc ou rosé, des vins bios, comme ce rosé de Miraval trop vieux pour être commercialisé « C’est pour obtenir un bon vinaigre. Parfois, quand quelqu’un me dit ça peut m’intéresser car ça peut devenir bon pour faire du vinaigre. » Et ce sont toutes les équipes de la Vague d’or qui sont tombées sous le charme des vinaigres exceptionnels de David. Elles racontent aux convives « les jarres en verre au soleil… les préparations qui mûrissent naturellement… l’influence du climat naturel, du soleil… le palais et en appuyant sur l’imaginaire, on nourrit l’expérience du voyage culinaire des hôtes. »

Outre les vinaigres, David Doczekalski fait aussi une moutarde incroyable, Arnaud ne jure plus que par elle « Pour un plat j’ai essayé 27 moutardes de France, de producteurs, la sienne est incomparable, c’est la meilleure. Elle part d’une base de vinaigre floral, le grain est justement travaillé, un peu cassé, la texture est très agréable. On sent juste en goûtant ses produits que c’est fait avec beaucoup de passion.» 

Offrir l’exceptionnel

« Je veux faire vivre des expériences aux gens. Le plus beau des cadeaux pour ces hôtes qui ont fait parfois 800 ou 2000 km pour manger à notre table c’est de tracer un cercle au compas autour du restaurant et de leur offrir ce qu’ils ne trouveront pas ailleurs : une cuisine construite autour des gens que je vais rencontrer dans cet environnement-là. Quand nous faisons goûter son vinaigre miel-mandarine dans une cuillère à moka, les gens ont de l’émotion, un impact dans la bouche, du plaisir. Au naturel comme ça il est tellement unique qu’il désaltère les papilles, rafraîchit et rééquilibre le palais. » Arnaud Donckele veut offrir ce qu’il ressent « Je donne profondément ce que je suis aux gens, je n’essaye pas d’épater, j’essaye de donner de l’affection, de l’amour. Ça passe par ce que je pense être ma vérité, la recherche de perfection du goût absolue, madeleine de Proust de chacun. »

Pour la plupart des gens, le vinaigre est parfait avec de l’huile d’olive sur une belle salade fraîche, mais qu’apporte donc le vinaigre à un plat ? Le Chef de la Vague d’or en a fait un des atouts de sa cuisine « L’acidité évite que le palais soit dans la monotonie, ça équilibre et contrebalance la rondeur. Une sauce est à la fois comme un vin et se construit comme un parfum. Elle amène la profondeur d’un plat. David fait le même travail qu’un œnologue qui construit un vin, assemble, le modèle malgré les variations climatiques. David suit Dame Nature. Il goûte sans cesse pour rééquilibrer le produit qu’il veut sortir. Quand on déguste un vinaigre de David on le comprend. C’est très équilibré dans sa recherche, très subtil et raffiné. » 

David souhaite continuer dans cette recherche d’excellence, sacrifiant volontiers la quantité pour être constant sur la qualité. Ses vinaigres ont besoin de 4 ans pour « mûrir » et il ne fabrique que 1000 litres chaque année alors « Quand y en a plus, y en a plus ! » Cette petite production le rend heureux et lui laisse le temps de vivre pleinement son plaisir de créer.

VINAIGRERIE LE CLOS SAINT ANTOINE
3519 D25, 83830 Callas
04 94 67 95 85
leclossaintantoine.com
Facebook : David Doczekalski