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Thierry Derbez, l’homme de passions

« Le vin est un marqueur de temps. »

Derrière le pépiniériste et cycliste que tout le monde connait, il y a un homme de vin, un homme de passions résumées en trois V : vin, vélo et végétaux. « A travers le vélo, le vin et mon métier, j’ai la chance de rencontrer des gens très différents, la différence m’enrichi. »

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Parti de rien, il a hérité l’essentiel de ses parents pépiniéristes : l’éducation et la valeur du travail qui le suivront toute sa vie. C’est aussi auprès d’eux que nait son amour du vin. Un virus qui prend sa source dans son enfance, lors des repas de famille dominicaux où tout un cérémonial entourait la bouteille réservée pour ce seul déjeuner. A la maison on boit du vin de coopérative la semaine, au cubi, comme tout le monde. Mais le dimanche c’est autre chose, là, à 11 ans il goûte, il découvre et commence à collectionner ses toutes premières bouteilles pour l’émotion qu’elles représentent.

Quand, à 14 ans ses sœurs rencontrent deux bourguignons, c’est les Bourgognes qui s’ouvrent à lui : Pommard, Chambertin, Clos Vougeot, Aloxe Corton, et Chassagne Montrachet. Des noms de villages et de vins, représentant la France, sa culture, et l’histoire de la Bourgogne unique au monde. Cette région composée de 1463 climats comprend des terroirs, des climatologies et des expositions de parcelles qui peuvent varier d’un rang de vigne à l’autre. Sur les 50 hectares de Clos Vougeot, il y a 80 propriétaires différents avec chacun leur climat. Chaque vin a sa typicité propre, son identité, donnant un élixir différent d’une rangée à l’autre sur la même parcelle. « La Bourgogne est cultivée comme un jardin tant les parcelles sont petites. On achète le vigneron pas l’appellation. C’est la région la plus compliquée au monde à vinifier, où il n’y a qu’un seul cépage, le pinot noir. Ailleurs le vin est un sport d’équipe où les cépages se soutiennent les uns les autres lors des assemblages. En Bourgogne impossible, c’est sans filet. Quand on découvre le vin on commence en général par les bordeaux, plus accessibles et on finit par les Bourgognes, j’ai fait l’inverse ! » A 20 ans il travaille toutes les vacances et dépense tous ses gains pour son vélo et ses bouteilles. Deux passions qui ne se sont jamais taries « Je descends tous les jours dans ma cave voir mes bouteilles. » Il en achète encore au gré de ses découvertes. Quant à celles qu’il ne boira pas, il les transmettra à son fils. « Je ne vais pas arrêter d’acheter du vin sous prétexte que je n’aurais pas le temps de tout boire, c’est idiot. »

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Depuis six ans, à travers sa boutique Da Vini Code, c’est cet amour du vin qu’il partage. Ici le vin une affaire de passionnés, de transmission, pas de clients ou de vendeurs. Et ce n’est pas Mattias Biscot, directeur des lieux et ancien sommelier de La Pinède, qui dirait le contraire alors qu’il a lui aussi attrapé le même virus que Thierry Derbez. A eux deux ils proposent leurs découvertes, 400 vins vendus entre 7 et 25€ « Il faut rendre le vin accessible à tous. Ici nous n’avons pas de bons vins, que des très bons vins ! Des vins qui offrent des émotions. C’est ce que l’on fait découvrir et partager avec nos clients. Un bon caviste connait ses vins et sait les conseiller. C’est une aberration d’acheter ses bouteilles en grande surface alors qu’on peut trouver des pépites chez son caviste au même prix qu’en direct à la propriété. »

Da Vini Code lui permet aussi de goûter des vins mythiques et d’agrandir sa collection privée, véritable trésor gardé à juste température dans la propriété familiale rachetée il y a peu. En effet, l’accès à certains grands vins ne se fait qu’à travers des commissionnaires courtiers en vin, et ne sont vendus qu’à des allocataires, bienheureux clients exclusifs listés par ces domaines aux productions confidentielles. « Dans ce milieu très fermé tout est affaire d’amitiés, de relations pérennes, d’atomes crochus, des complicités qu’il faut créer avec patience et persévérance. Les vignerons ont besoin de vous connaitre, de sentir la passion en vous. Ça prend du temps pour ces vins demandés par la planète entière, où la loi de l’offre et la demande ne prime pas. » Et le sport de haut niveau lui a appris une règle essentielle qu’il applique depuis à tous les aspects de sa vie « Lorsque l’on fait quelque chose pour gagner on perd, alors qu’en le faisant avec passion on gagne. » Voyager lui offre aussi l’occasion de goûter les breuvages que le reste du monde peut offrir. « Certains pays n’ont pas la culture, l’empirisme que l’on a en France où il y a une continuité dans le vin depuis plus de 2000 ans, mais l’on tombe parfois sur des pépites extraordinaires. »

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Un amoureux des vins de Provence

Pour lui le rosé, même si la qualité est là c’est idéal pour la trésorerie, aussitôt fait aussitôt vendu, par contre le terroir est parfait pour les grands rouges et des blancs magnifiques « On a de plus en plus de jeunes qui sortent, s’installent et font des rouges exceptionnels dans notre région comme en Corse où les blancs sont magnifiques. » Et la région se prête particulièrement bien au bio qui peut être très compliqué à mettre en œuvre dans certaines régions viticoles comme le Bordelais et la Bourgogne. Pourtant de grands noms annoncent chaque jour leur conversion comme l’un des quatre premiers grands crus classés A de Saint Emillion, le Château Angélus. Premier de sa catégorie, il commence sa conversion après plusieurs années en agriculture raisonnée. Un retour aux sols déjà amorcé par Château Latour et Château Margaux, eux aussi en conversion. « Alors qu’ici en Provence, en vallée du Rhône et en Languedoc tout devrait être bio ou en raisonné. C’est une superbe transformation qui a commencé. Inutile de tomber dans des excès non plus, on peut continuer à utiliser le cuivre et le souffre que l’on trouve dans la nature à très faible dose. »

Un sujet qui le touche particulièrement « On a fait partie de cette génération qui a détruit la nature, tous autant qu’on est à l’exception de très rares individualités. On en a conscience, en tout cas moi j’en ai conscience et aujourd’hui nous devons faire plus que les autres pour que le monde change, sinon c’est la fin de la planète. Même si cela se situe surtout au niveau politique il faut être lucide et, je pense qu’ils le sont, pourtant ils ne font rien. Qui va arrêter de rouler en voiture, d’acheter ? Personne ne va stopper son train de vie, ses loisirs. Il y a pourtant des excès qui peuvent être interdits comme l’obsolescence. Avant les pneus de ma voiture roulaient 40 000 km maintenant ils tiennent à peine 20 000 km, vous vous rendez compte du nombre de pneus à recycler que cela représente. Et c’est pareil sur les ampoules et tout le reste. » Des actions déjà mises en œuvre dans sa pépinière « Avec ce phénomène de prise de conscience générale on peut réagir. Et c’est à nous de faire passer des messages, de travailler dans ce sens. Nous y sommes confrontés chaque jour dans la pépinière. On a une véritable mise en place écologique sur tous les produits. On y est aussi contraints par la loi qui va supprimer le glyphosate dans trois ans et on s’adapte pour désherber mécaniquement. » Un changement qui ne date pas d’hier « On ne fait même pas le centième aujourd’hui de ce que l’on faisait il y a 40 ans sur les produits horticoles. En trente ans il y a quelque chose qui a fondamentalement changé, et trente ans c’est court à l’échelle de la planète. Mais aujourd’hui il faut faire vite. »

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Toujours en mouvement, il profite de chaque jour et déborde de projets pour la pépinière, dans la gastronomie, l’agrandissement de la cave de Gassin. Sans parler de celui gigantesque du pôle paysager qu’il porte depuis trente ans et veut voir sortir de terre. Un concept unique permettant aux clients de tout trouver au même endroit, des marques à tous les prix, une zone d’artisans spécialisés, le tout dans des jardins paysagers sur 3 hectares avec 6 300 m2 de bâtiments. Quant au vin, il rêve créer une école de dégustation et d’œnologie. « Si je m’appuis sur le passé pour la richesse de mes souvenirs, je vis dans le présent, toujours en mouvement, et me projette dans le futur. » Alors quand on lui demande ses vins préférés il répond « Les prochains ! Les grands vins que j’ai goûtés sont déjà passés. Aujourd’hui on dit qu’on ne doit plus attendre l’occasion, que c’est la bouteille qui représente l’occasion. Si on attend l’occasion, la vie passe… Une excellente bouteille est à elle seule un évènement qui marque une vie. » Il nous offre ces derniers coups de cœurs en vente au Da Vini Code et quelques nectars inoubliables qu’il a dégustées et qui ont marquées sa mémoire*.

Une liste non exhaustive, en évolution permanente au gré de ses dégustations « D’autres très grands vins très connus ne m’ont pas donné autant de plaisir. On dit qu’il n’y a pas de grands vins, que des grandes bouteilles ! Parfois pour un même vin, on prend une bouteille qui sera à son apogée et trois mois plus tard l’émotion sera différente. Ceux qui ne connaissent pas le vin manque quelque chose de la vie. Même si je dois vivre 10 ans de moins je veux une vie qui soit remplie. »

Isabelle Dert

*Vins
Hermitage La Chapelle de Jaboulet 1990
Mouline de Guigal 1991
Château Neuf du Pape de Vincent Avril 1990
Réserve des Célestins de Bonneau 1998
Rayas de Reynaud 1990
Cro Parentous d’Henri Jaillet 1996
Chambertin de Claude Beze 1973
Cheval Blanc 1985
Château Beychevelle 1964
Riora de Patermina 1928